Fagioli borlotti al vino rosso

Ci sono due cose alla base di ogni preparazione più complessa delle stelline con il brodino di dado: il tempo e gli strumenti.
Cucinare i fagioli di tempo ne richiede molto, e quanto agli strumenti sono obbligatori il legno per gli accessori ed il coccio per le casseruole (o in alternativa il metallo pesante, che è più pratico e non si rompe), quindi non inventatevi pentoline da tre soldi al mercatino perchè non funzionano.
Ma soprattutto serve questo: il signor spargifiamma pesante!

Spargifiamma

Lo spargifiamma è indispensabile per una buona preparazione perchè la casseruola deve essere pilotata da un calore uniforme al fine di evitare la bruciatura di parti del cibo, altrimenti inevitabili nelle preparazioni lunghe nei tempi di cottura e relativamente asciutte.

Questi fagioli sono una delizia, ma per gustarli occorrono tre ore abbondanti ; se non avete il tempo, la voglia o gli strumenti adatti lasciate perdere e trovate un ristorante che li abbia a menù… che ovviamente non esiste dal momento che la ricetta è mia.

Gli ingredienti necessari sono i fagioli borlotti secchi (con quelli freschi non viene), lenticchia rossa spezzata, sedano, cipolla, carota, peperoncino rosso (perfetti quelli ad elevatissimo SHU come il Carolina Reaper che sono solito utilizzare nei miei piatti), strutto, olio extra vergine, dado da brodo di carne e passata di pomodoro.

I fagioli secchi devono essere stati precedentemente tenuti a bagno per alcune ore (il quante dipende dalla varietà di bolotto, quelli della foto sono stati a bagno tre ore), e successivamente lasciati a scolare per un paio d’ore.

Si comincia ponendo spargifiamma e casseruola sul fornello medio a fiamma bassa, entrambe le componenti hanno necessità di scaldarsi per un bel po’ e quindi si inizia da quello, lasciando che vadano a temperatura mentre si preparano gli ingredienti.

Il tritato per il soffritto non ha nulla di particolare tranne che per le carote: quelle che vedete sono fettine di carota sottili come ostie, vi consiglio di farle così perchè pur nella quantità necessaria a rilasciare una buona presenza quanto a sapore poi sono inavvertibili alla masticazione.

La lenticchia, se avete difficoltà a trovarla nei supermercati vi consiglio i negozi di frutta e verdura gestiti da indiani o nord africani, deve essere meno dei fagioli (non stiamo facendo fagioli e lenticchia) ma comunque una quantità non piccola… regolatevi.
Con il tempo di cottura dei borlotti la lenticchia, molto meno consistente, finirà per cedere al resto una gran quantità di sapore ma sarà pressochè inavvertibile alla masticazione. Stesso principio delle fettine di carota.

Una volta preparato il tritato si mette nella casseruola un bel pezzo di strutto e dell’olio (si, lo strutto serve e non si può cambiare con altro… si lo strutto fa male ma ha delle  proprietà uniche e quindi non ce ne frega niente del fatto che faccia male).
Aggiungete un pizzico di sale (POCO!) alzate il fornello a fiamma media ed attendete che la temperatura sia adatta alla frittura dei vegetali.
Attenzione che la frittura in coccio con spargifiamma è lenta ed uniforme, dunque non aspettatevi fritture violente come quelle del tegame posto sulla fiamma violenta perchè non le avrete mai… deve essere solo in grado di sfrigolare un po’.

 

Quando la temperatura avrà raggiunto un livello soddisfacente, aggiungete il tritato e con molta pazienza separate le rotelle di carola che inevitabilmente in fase iniziale risulteranno sovrapposte ed incollate una all’altra (è una rottira di scatole ma va fatto).

 

 

 

 

Rimestate di tanto in tanto e lasciate soffriggere fino a quando le cipolle non inizieranno ad appassire (NON devono bruciarsi ma solo appassire) ed il colore della mistura non sarà diventato grosso modo questo

 

 

 

 

 

A questo punto aggiungete i fagioli, mescolate per bene ma molto delicatamente per evitare di romperli e lasciate cuocere per una decina di minuti rimestando di tanto in tanto.
Durante questa fase l’acqua contenuta nei fagioli evapora e viene sostituita dai grassi di cottura insaporiti, in particolar modo dallo strutto.

 

 

 

 

Adesso è venuto il momento del vino.
Sul vino c’è da discutere perchè la sua scelta è decisamente soggettiva; sicuramente deve essere rosso, sicuramente deve essere corposo… ma il gusto è soggettivo.
Per la preparazione che vedete ho scelto una miscela al 50% di Chianti e Montepulciano d’Abruzzo, l’esperimento ha avuto successo e credo che continuerò così anche in futuro.
Comunque sia… aumentate la fiamma al massimo, attendete un minuto (con quel tipo di casseruola tutto avviene lentamente) ed aggiungete il vino fin quasi a copertura.
Chiudete il coperchio, attendete il bollore (è per quello che uso un coperchio in vetro), abbassate la fiamma a media e lasciate cuocere per circa venti minuti rimestando di tanto in tanto.

Adesso è tempo di completare l’opera e contemplarla pregustandone il gusto, perchè cucinare serve anche a stimolare l’appetito di chi si trova davanti ai fornelli.
Di nuovo fiamma al massimo, di nuovo un minuto di attesa, poi dentro le lenticchie rosse spezzate, aggiungete acqua fino ad un po’ sopra la copertura, aggiungete il dado da brodo, un po’ di passata di pomodoro (poca, non è una minestra rossa), se vi ci piace qualche foglia di basilico, rimestate e chiudete il coperchio.
Al raggiungimento dell’ebollizione abbassate la fiamma un po’ sopra al minimo e restate in contemplazione dell’opera limitandovi a dare una girata di tanto in tanto.

 

In attesa della cottura, consentitemi una digressione sul dado da brodo.
Da un bel po’ di tempo hanno iniziato ad andare di moda i “granulari”, che sono molto pratici e molto sbagliati.
I cibi si ossidano, e maggiore è la superficie esposta all’ossigeno maggiore sarà l’ossidazione.
Datemi retta, non usate granulari ma buoni vecchi dadi da brodo, gusto classico, spezzettandoli con un coltello poco prima di usarli.

 

 

 

E siamo arrivati alla fine.
Adesso resterete così per qualche ora, sognando quello che c’è sotto al coperchio.
Abbiate pazienza, bevetevi un po’ del Chianti per ammazzare l’attesa e poi mi ringrazierete.

 

 

 

 

Federico